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Qualificati

 

A Tallinn in Estonia l’Italia supera il turno e vola verso la finale mondiale del Bocuse d’Or 2021 di Lione. Sul podio Norvegia, Danimarca e Svezia.

Arriva nel tardo pomeriggio la comunicazione delle dieci squadre che si sono aggiudicate il lasciapassare per la finale mondiale del Bocuse d’Or 2021 a Lione, in uno scenario completamente diverso rispetto al solito; nessun pubblico ad applaudire questa volta, solo team e giuria nel padiglione adibito per le gare all’interno della Saku Arena de Tallinn, un modo anomalo di vivere la competizione più importante al mondo nata dall’idea di Paul Bocuse nel 1987.

Ad aggiudicarsi il podio Norvegia, Danimarca e Svezia, ma per il Team Italia guidato da Alessandro Bergamo, nato in provincia di Como nel 1989 e già sous chef di Carlo Cracco al ristorante Cracco di Milano e finalista della regione Italia e Sud Est Europa di S. pellegrino Young Chef 2020, è comunque un grandissimo risultato ottenuto, perché il verdetto finale si discuterà solo a Lione, in Francia, nel 2021. Con lui il commis Francesco Tanese e lo chef coah Lorenzo Alessio membro della Federazione Italiana Cuochi, che nei mesi precedenti la gara si sono allenati duramente per tenere testa ai colleghi europei.

Ad aiutare e mettere nelle condizioni gli azzurri di passare il turno europeo il presidente Bocuse d’Or Italy Academy Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba) e il direttore Luciano Tona, che hanno studiato il vassoio che è stato presentato ad una giuria composta dai migliori chef di tutta Europa, tra cui il vice presidente Bocuse d’Or Italy Academy Carlo Cracco (Cracco, Milano).

Per arrivare alla finale europea gli azzurri si sono sottoposti a mesi di severi allenamenti che hanno coinvolto anche il presidente della Federcuochi Rocco Pozzulo e della FIC Promotion Carlo Bresciani, diversi esperti tra architetti, scultori, ingegneri e tecnologi, al fine di trovare le soluzioni più innovative per la presentazione di un programma di cucina competitivo all’interno del più celebrato circuito d’eccellenza mondiale. A supportare la squadra italiana anche: Regione Lombardia, FIPE- Federazione italiana pubblici esercizi, Acqua Panna San Pellegrino, Pentole Agnelli, Le Royal Fournier, Electrolux, Bragard, Alba Accademia Alberghiera, Valrhona, Sosa, Spirito Contadino, Quaglia Bergamasca, Metro, Romagna Grandi impianti, MakEat, Hotel Roma Cervia, Zorzi e l’Associazione Le Soste.

Il Vassoio e il Piatto

Secondo i criteri di Presentazione, Gusto, Metodo di cottura, Abilità, Rispetto dei prodotti e originalità sono stati giudicati i migliori vassoi presentati dai team in gara, il cui tema principale erano le quaglie, l’uovo di quaglia e due contorni vegetali, mentre il tema del piatto è stato il pesce gatto da presentare con tre contorni vegetali.

“Quaglie apicius in lasagne di patate, verdure autunnali” è il titolo del vassoio presentato dal team Italia, incentrato su un classico della cucina estone, la quaglia, con le sue uova e due contorni vegetali arricchiti da una combinazione di spezie e salse rielaborate per dare struttura al tutto. Nello specifico la quaglia è stata smontata, farcita all’interno con una lasagna di patate e carne e poi ricomposta nella forma originaria, mentre le cosce disossate sono state farcite di fegatini. L’apicius, una miscela di spezie messa a punto da Enrico Crippa, è stata utilizzata per dare alla preparazione aspetto, gusto e sapore davvero particolari. L’uovo racconta la forma e i colori di un uovo di quaglia dal ripieno morbido che va a comporre nel piatto la terza salsa, insieme alla salsa al foie gras e piccante. In abbinamento un peperone mignon alla piemontese farcito di amaretti e la nota acida della mela verde alternata alla rapa a pulizia del palato.

“Carpione italiano leggero di pesce gatto, funghi all’aceto balsamico, zucca e oro”, il piatto a base di pesce gatto, accompagnato da funghi, zucca e cavoletto di Bruxelles laccato d’oro. Il pesce gatto in questo caso è stato manipolato pochissimo per conservarne il sapore ed è stato è stato arricchito da una salsa in carpione per bilanciarne il gusto. In accompagnamento una tartelletta con aceto balsamico e funghi, decorata con cioccolato amaro; la zucca leggermente scottata in carpione e un cavoletto di Bruzelles fritto e rivestito d’oro. Le salse sono state ottenute dalla cottura degli scarti del pesce e colorate in parte con clorofilla di prezzemolo e aneto e assemblate in modo da creare movimento nel quadro generale del piatto.

Le dichiarazioni

“Non ci ho creduto fino alla fine – ha dichiarato un emozionatissimo Alessandro Bergamo – Sapevo che stavamo facendo bene, eravamo precisi, puliti, belli e devo ringraziare tutti, il mio commis Tanese, il coach Alessio, il presidente Crippa e il direttore Tona. Sono stati mesi duri ma ce l’abbiamo fatta, voleremo a Lione e nel migliore dei modi. Adesso torniamo a casa, raccogliamo le forze e torniamo ad allenarci per il concorso culinario più importante al mondo. Sarebbe magnifico salire su quel podio una volta per tutte”.

“Non so tramutare in parole quello che provo in questo momento – ha commentato il coach Lorenzo Alessio – Arrivare qui, a Tallin, dopo il lockdown ci è sembrato un sogno. Durante la gara abbiamo lavorato bene, siamo stati precisi al millesimo, siamo stati in apnea per 5 ore e 35 minuti ma ce l’abbiamo fatta. Oggi festeggiamo, è stato un anno difficile e ci meritiamo questo risultato. Adesso ci aspetta Lione, abbiamo poco tempo ma dobbiamo riuscire a dare il meglio di noi, ad ogni costo”.

“Abbiamo preparato tutto in pochi mesi, il nostro obiettivo principale era qualificarci per Lione e ci siamo riusciti – ha dichiarato il commis Francesco Tanese – Durante la gara abbiamo tenuto botta, siamo stati bravi ma possiamo fare di meglio. Sono già con la testa alla finale mondiale 2021”.

“Siamo molto felici di tutto quello che è successo, lo sforzo maggiore e tutto il merito va ad Alessandro Bergamo, al commis Tanese e al coach Bergamo che in così poco tempo hanno fatto dei progressi pazzeschi. Noi -ha commentato il presidente Enrico Crippa - dall’altra parte ci siamo concentrati sullo studio del vassoio ma il merito è loro. Il nostro obiettivo era candidarci a Lione e ci siam riusciti. Spero che in tanti si siano fatti un’idea di cosa significa partecipare ad una competizione come il Bocuse e quanto difficile sia arrivare su quel podio. Noi del Bocuse d’Or Italy Academy ce la stiamo mettendo tutta”.

“Abbiamo fatto bene questa volta, abbiamo lavorato bene ma sappiamo che possiamo fare meglio - commenta Carlo Cracco, vice presidente Bocuse d’Or Italy Academy – Il piatto della Norvegia era effettivamente il più bello, giustissimo, ma dopo c’eravamo noi. Il nostro piatto di pesce sembrava quasi nordico per la completezza e anche la quaglia era perfetta, completa, sapori giusti. Quest’anno il livello era davvero molto alto, ma adesso è tempo di pensare a Lione”.

 

In Estonia il 15 e il 16 ottobre l’Italia gioca le sue carte per la qualificazione al Bocuse d’Or 2021 sfidando altri 16 team europei nella più importante competizione culinaria al mondo, nata per volere dello chef Paul Bocuse nel 1987. A competere per l’Italia un team giovane capitanato da Alessandro Bergamo, già sous chef del ristorante Cracco a Milano, insieme allo chef Lorenzo Alessio (team coach), Francesco Tanese (commis) e Filippo Crisci (assistente Coach) della Federazione Italiana Cuochi. Le aspettative sono tante, l’Italia, più volte fra le prime dieci senza riuscire a salire sul podio, ha sfiorato solo il quarto posto con lo chef Paolo Lopriore nel 2001. Il Bocuse d’Or è una gara impegnativa che richiede precisione, disciplina e soprattutto tanta preparazione. Sotto la supervisione del presidente Bocuse d’Or Italy Academy lo chef Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba), del direttore Luciano Tona, il prezioso contributo del vicepresidente dell’Accademia Italiana Bocuse D’Or lo chef Carlo Cracco e della Federazione Italiana Cuochi, il team ha continuato in questi mesi ad allenarsi duramente in vista della finale europea. La gara non da margini d’errore e il vassoio ideato, un lavoro molto curato e minuzioso, si è avvalso delle competenze di molti esperti e delle soluzioni più innovative per competere nel più celebrato circuito culinario mondiale. Oggi i ragazzi sono pronti ad affermare in Europa i grandi valori del cibo italiano, confrontandosi con i migliori chef europei per conquistare l’ambito posto nel parterre di nazioni che prenderanno parte alle finali mondiali di Lione.

Ma senza il sostegno di enti istituzionali ed organizzazioni del settore (ad esempio FIPE – Federazione Italiana Pubblici Esercizi) non si sarebbe potuta offrire questa grande opportunità all’Italia. In tanti hanno creato i presupposti per affrontare una sfida così impegnativa e i risultati che verranno saranno merito di tutti. Un prezioso sostegno alla realizzazione del progetto è venuto senz’altro dalla Regione Lombardia. Non a caso il capitano del Team italiano è lo Chef Alessandro Bergamo, nato a Monza e secondo chef nel ristorante “Da Cracco” a Milano, ma, il grande coinvolgimento delle aziende e organizzazioni lombarde assegna di fatto alla Regione un importante ruolo di promozione dei valori culinari italiani in questa grande vetrina internazionale. La scelta di far leva su grandi iniziative internazionali che coniugano cucina professionale ed enogastronomia territoriale all’esportazione di modelli e competenze italiane nel cuore d’Europa, è del resto fra le prerogative di un territorio come quello lombardo che ha fatto, per confini e aspetti culturali, dell’internalizzazione del Made in Italy uno dei suoi caratteristici punti di forza e, durante l’Expò, ha potuto mostrare come la cucina professionale, anche sul piano socio economico, sia un veicolo efficacissimo per accrescere il valore d’insieme del mercato dell’ospitalità e di tante filiere produttive a questa connesse.

 

 

In Estonia il 15 e il 16 ottobre l’Italia si giocherà la qualificazione al Bocuse d’Or 2021, sfidando in una competizione diretta Norvegia, Finlandia e Francia

Mancano pochi giorni alle qualificazioni europee Bocuse d’Or 2021 del 15 e 16 ottobre a Tallin in Estonia, la competizione culinaria più importante al mondo nata per volere dello chef Paul Bocuse nel 1987; a competere per l’Italia sarà quest’anno un team molto giovane capitanato da Alessandro Bergamo, già sous chef del ristorante Cracco a Milano e finalista della regione Italia e Sud Est Europa di San pellegrino Young Chef 2020. A formare il dream team Italia anche lo chef Lorenzo Alessio (coach), membro della Federazione Italiana Cuochi e Francesco Tanese (commis) che sfideranno il 16 ottobre le squadre più forti delle scorse edizioni come la Norvegia, la Finlandia e la Francia.

Le aspettative sono tante, l’Italia più volte è arrivata tra le prime dieci ma senza riuscire a salire sul podio, sfiorato solo con il quarto posto di Paolo Lopriore nel 2001, col miglior piatto di pesce. Il Bocuse d’or è una gara che richiede precisione, rigore, rispetto delle regole, disciplina e soprattutto tanta preparazione. Il team Italia in questi mesi ha continuato ad allenarsi duramente in vista della finale europea di Tallinn, guidato dalla Bocuse d’Or Italy Academy, in stretta collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi e con il supporto di: Regione Lombardia, FIPE- federazione italiana pubblici esercizi, Acqua Panna San Pellegrino, Pentole Agnelli, Le Royal Fournier, Electrolux, Bragard, Alba Accademia Alberghiera, Valrhona, Sosa, Spirito Contadino, Quaglia Bergamasca, Metro, Romagna Grandi impianti, MakEat, Hotel Roma Cervia, Zorzi e l’Associazione Le Soste.

Sotto l’egida del presidente Bocuse d’Or Italy Academy Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba) e del direttore Luciano Tona, è stato ideato il vassoio che Alessandro Bergamo e i suoi ragazzi andranno a comporre durante la gara estone, un lavoro minuzioso che ha coinvolto oltre al presidente della Federcuochi Rocco Pozzulo e della FIC Promotion Carlo Bresciani, diversi esperti tra architetti, scultori, ingegneri e tecnologi, cercando le soluzioni più innovative per la presentazione di un programma di cucina competitivo all’interno del più celebrato circuito d’eccellenza mondiale.

Dieci sono i posti disponibili per la finale di Lione 2021 e diciassette le nazioni in gara a Tallinn in Estonia (Inghilterra, Belgio e Croazia hanno rinunciato a causa della pandemia), ma a differenza delle scorse edizioni quest’anno non ci sarà pubblico ad applaudire le performances delle squadre in azione causa restrizioni Covid-19, per cui le gare verranno trasmesse in streaming a porte chiuse con la sola presenza degli addetti ai lavori.

Tutti i team avranno a disposizione 5 ore e 35 minuti per presentare una creazione su un piatto e un’altra su un vassoio che verranno giudicate dalle commissioni di chef - tra i quali anche il vice presidente del Bocuse d’Or Italy Academy Carlo Cracco (Cracco, Milano) - secondo i criteri di Presentazione, Gusto, Metodo di cottura, Abilità, Rispetto dei prodotti e originalità; tema principale del vassoio per la finale europea sono le quaglie, l’uovo di quaglia e due contorni vegetali, mentre il tema del piatto è il pesce gatto da presentare con tre contorni vegetali.

“La preparazione è stata dura e molto particolare quest’anno - dichiara Alessandro Bergamo - Dovevamo presentarci a Tallinn a maggio e poi per la pandemia tutto si è fermato, abbiamo ripreso ad allenarci non appena abbiamo potuto e adesso ci sentiamo pronti. Ringrazio i ragazzi che in questi giorni hanno dato il meglio insieme a me, il coach Lorenzo Alessio, Francesco Tanese il commis, Filippo Crisci il vice coach e gli helpers Graziano Patanè e Andrea Monastero. Non saremmo stati qui senza lo chef Enrico Crippa, che ci ha seguito durante tutto il periodo. Con il coach abbiamo studiato ogni particolare passaggio, abbiamo standardizzato tutto, perché durante la gara non avremo margini di errore e non ce li possiamo permettere, dovremo essere perfetti in tutto. Presenteremo un lavoro molto curato che spero possa darci poi grandi soddisfazioni. So cosa vuol dire partecipare ad una finale del Bocuse d’Or, perché nel 2018 ho fatto parte del team Italia che ha partecipato alle finali di Lione 2019, abbiamo una grande responsabilità, ma daremo il meglio di noi stessi per portare a casa un buon risultato”. “Abbiamo lavorato senza sosta - commenta lo chef Enrico Crippa, Presidente della Bocuse d’Or Italy Accademy - solo la pandemia ci ha fermati, ma ci siamo ripresi appena possibile. Ci siamo allenati molto, i ragazzi hanno condotto una vita cameratesca in questi mesi, si sono alzati all’alba, per allenare prima il fisico e poi la mente, e poi dalle 8 del mattino sino a tarda sera hanno provato la gara, sette giorni su sette. Abbiamo fatto un grande studio sul vassoio, con la preziosa collaborazione dell’architetto Marco Sangalli di Res Artis, sui colori e su tutte le forme tecniche per avere un buon risultato, siamo molto carichi e siamo pronti a rappresentare la nazione italiana. Ringrazio gli sponsor che continuano a credere in questo progetto come noi e piano piano insieme arriveremo anche lì, su quel podio così tanto atteso”. “Questo è un anno molto particolare - dichiara Luciano Tona, direttore della Bocuse d’Or Italy Accademy - Con questi tempi di attesa, il fermo, l’incertezza di poter partecipare, l’incertezza del concorso di Tallinn, tante cose che stavano per farci saltare un sogno, quello di poter portare l’Italia alla semifinale estone. Ci siamo ripresi non appena abbiamo potuto, ci siamo allenati con rigore e grande volontà, ma per permettere ai ragazzi tutte queste prove dobbiamo assolutamente ringraziare i nostri sponsor, a partire da la Quaglia Bergamasca che ci ha fornito prodotti selezionati appositamente per noi, quindi le nostre aziende italiane, le eccellenze che ci accompagnano, perché altrimenti non avremmo potuto offrire questa grande possibilità all’Italia e al Team di Alessandro Bergamo. Regione Lombardia, FIPE- federazione italiana pubblici esercizi, Acqua Panna San Pellegrino, Bragard, Le Royal Fournier ci hanno fornito le basi per poter affrontare questa gara così impegnativa e qualsiasi risultato riusciremo ad ottenere sarà merito di tutti, dei ragazzi, della Bocuse d’Or Italy Accademy, dei nostri partners commerciali e della FIC -Federazione Italiana Cuochi che ci ha affiancati in tutto per realizzare questo prezioso progetto”.


BOCUSE D’OR EUROPE – TALLINN Per la prima volta nella storia delle “Olimpiadi della Gastronomia”, l’evento itinerante Bocuse d’Or Europe, si svolgerà a Tallinn; dopo Norvegia, Svizzera, Svezia, Ungheria, Italia, è la volta dell’Estonia di ospitare la selezione continentale del più prestigioso concorso gastronomico mondiale. Il 15 e 16 ottobre Tallinn ospiterà la finale europea della competizione gastronomica, nata nel 1987 per volere del gran maestro Paul Bocuse. Per i talentuosi chef in gara quella estone sarà l’ultima sfida prima di andare a Lione, in Francia, per la finale che si svolgerà durante il Sirha nel 2021, il salone mondiale del business della ristorazione e dell’industria alberghiera. Sarà questo il più grande evento culinario, trasmesso in diretta streaming, per il rispetto delle regole Covid-19, ad un pubblico di oltre 20 milioni di spettatori.

La Bocuse d’Or Italy Academy nasce nel 2017 per segnare l’inizio di un nuovo approccio a quello che è il più importante e meritevole concorso per chef professionisti al mondo, il Bocuse d’Or. La sede si trova ad Alba,

in Piemonte, centro di un territorio che fa dell’eccellenza enogastronomica uno dei suoi core values. Enrico Crippa, chef del Ristorante Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin, è alla guida della Bocuse d’Or ITALY

Academy in qualità di Presidente, in collaborazione con il Direttore Luciano Tona. Compito dell’Accademia è quello di formare un team culturale e tecnico composto da designer, coach, ingegneri, psicologi, tecnologi, comunicatori, scrittori ed altre figure professionali, e creare un training center di supporto al Team Italia.

Federazione Italiana Cuochi Fondata nel 1968 da Associazioni aderenti, la Federazione Italiana Cuochi ha ottenuto nel 2001 il “Riconoscimento giuridico” di organismo atto a costituire la rappresentanza sul territorio nazionale dei cuochi e di coloro che si dedicano alla cucina professionale, sostenendone lo sviluppo, la promozione e la formazione. La FIC è l'unica associazione cuochi in Italia a rappresentare di diritto la Worldchefs o “World Association of Cook Societies”, alla quale aderiscono più di 96 Federazioni Nazionali dei cinque continenti. Questi ed altri riconoscimenti consentono alla Federazione la presenza attiva nei più importanti “Saloni Culinari” del Mondo”, come i “Campionati del Mondo di Lussemburgo”, le “Olimpiadi Culinarie di Stoccarda”, lo “European Culinary Challege di Basilea” e tante altre iniziative delle Nazioni aderenti alla Worldchefs. La collaborazione con enti istituzionali o PA permette alla FIC di avere una propria rappresentanza all’interno della “Commissione Enogastronomia del Ministero del Turismo” e della “Sicurezza Alimentare” e di cooperare attivamente con il MIPAAF, il Ministero della Salute e dell’Istruzione. In Italia, oltre al Congresso Nazionale – momento di confronto dell’intera categoria sulle più attuali tematiche del settore – la FIC organizza importanti manifestazioni gastronomiche quali Cibo Nostrum e i Campionati della Cucina Italiana. Insieme agli organi Direttivi Nazionali, la FIC programma la propria attività in compartimenti e dipartimenti con specifiche aree di competenza che vanno dall’aggiornamento professionale alla formazione, dalla ricerca di settore ai convegni specialistici e alle competizioni internazionali. Tra questi ricordiamo: la Nazionale Italiana Cuochi (NIC), il Bocuse d’Or Italy Academy l’Ateneo della Cucina Italiana, i Maestri di Cucina, il Compartimento Giovani e Le Lady Chef.

Il 27 gennaio ad Alba (Cuneo) si svolgerà la Selezione Italiana del Bocuse d'Or Italia organizzata dall'Accademia Bocuse d'Or Italia in col- laborazione con la Federazione Italiana Cuochi e con il supporto di Metro, Bragard, Acqua Panna, Acqua San Pellegrino e Le Royal Four- nier, al fine di individuare lo chef che guiderà il Team Italia alle gare europee di Tallin 2020 (28-29 maggio) con l'obiettivo di guadagnarsi le qualificazioni alle finali del Bocuse d'Or di Lione 2021, la più importante competizione mondiale delle arti gastronomiche.

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