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Ad Alba la sfida italiana dell'Accademia Bocuse d'Or Italia e della Federazione Italiana Cuochi che sceglierà il candidato chef alle gare di Tallin 2020 e Lione 2021

Il 27 gennaio ad Alba (Cuneo) si svolgerà la Selezione Italiana del Bocuse d'Or Italia organizzata dall'Accademia Bocuse d'Or Italia in col- laborazione con la Federazione Italiana Cuochi e con il supporto di Metro, Bragard, Acqua Panna, Acqua San Pellegrino e Le Royal Four- nier, al fine di individuare lo chef che guiderà il Team Italia alle gare europee di Tallin 2020 (28-29 maggio) con l'obiettivo di guadagnarsi le qualificazioni alle finali del Bocuse d'Or di Lione 2021, la più importante competizione mondiale delle arti gastronomiche.

Alla selezione parteciperanno tre team composti rispettivamente da uno chef candidato, un commis e un coach che si affronteranno nella preparazione di due piatti, utilizzando alcuni ingredienti principali selezionati dal Comitato Organizzatore e giudicati da una Giuria di Degustazione composta da 18 importanti chef italiani e da una Giuria Tecnica.

Questa nuova sfida verso le due competizioni europee, all'Accademia Bocuse d'Or Italia – guidata dagli chef Enrico Crippa presidente, Carlo Cracco vicepresidente e Luciano Tona alla direzione – vede il coinvolgimento attivo della Federazione Italiana Cuochi guidata dal presidente nazionale Rocco Pozzulo, un sodalizio sancito per portare alla competizione culinaria più prestigiosa del mondo una squadra competitiva e preparata in grado di promuovere la cucina e la biodiversità gastronomica italiana nel mondo, e di valorizzare l'intera cate- goria professionale.

“L'Accademia, nella quale ricopro il ruolo di presidente - dichiara chef Enrico Crippa - è un giovane movimento che si è sviluppato con forza nel territorio delle Langhe, precisamente ad Alba, dove risiedo e gestisco il ristorante Piazza Duomo. Quando ho preso l'incarico di prose- guire l'operato del mio predecessore, Giancarlo Perbellini, ho avuto la netta sensazione che non sarebbe stato un progetto semplice. Oggi il cuoco è mediatico, viene spesso definito artista e il cibo che elabora è paragonato a vere e proprie opere d'arte. In questo concorso mondia- le i cuochi sviluppano preparazioni e presentazioni che si avvicinano con forza ad un movimento artistico e l'Italia è la nazione che meglio ha sviluppato questa capacità, perché il codice che Gualtiero Marchesi ci ha trasmesso ha avvicinato il nostro modello di professione all'arte figurativa e alla bellezza pura. Vorrei portare l'Italia gastronomica nel posto che merita - continua lo chef di Alba - cioè nel panorama mondiale della gastronomia. Le passate edizioni, sono state un banco di prova per capire e comprende il movimento e l'approccio che si deve avere per emergere al meglio nel concorso. Non sarà facile, ma la squadra che abbiamo costruito intorno al Team Italia, oggi è più for- te, più competente e con la giusta grinta per affrontare questa competizione”.

La preparazione alla sfida e gli allenamenti, sono gestiti da un gruppo di lavoro competente di chef, designer, coach, ingegneri, psicologi e tecnologi che si concentra esclusivamente sulla formazione del candidato perché durante il Bocuse d'Or sono chiamate a scendere in campo professionalità e capacità psichiche e tecniche ben precise.

Per Rocco Pozzulo e la Federazione Italiana Cuochi – che oggi conta oltre 20 mila iscritti e 18 delegazioni in tutto il mondo – è motivo di grande orgoglio a ancare gli chef Crippa, Cracco e tutta l'Accademia Bocuse d'Or Italia in un concorso così prestigioso: “Abbiamo iniziato questo cammino insieme che non si esaurirà nel 2021. Saremo tutti impegnati al massimo per ottenere risultati importanti per l'Italia e per questo metteremo a disposizione le esperienze e le competenze acquisite durante i Campionati e le Olimpiadi della Cucina, ma anche per istituzionalizzare l'Accademia Bocuse d'Or Italia con i Ministeri competenti e sottolineare il ruolo fondamentale che l'Accademia svolge nella valorizzazione del nostro Paese e del Made in Italy agroalimentare”.

“Il Bocuse d'Or è un confronto più che un concorso – spiega il direttore dell'Accademia Luciano Tona – perché il confronto ha due termini di paragone che in questo caso sono la volontà di ogni chef candidato di interpretare e rappresentare la cucina della propria nazione e il con- correre su un tema prestabilito con il proprio bagaglio culturale e approccio al cibo differente. Se la cucina è figlia del tempo che vive, anche il Bocuse d'Or negli anni si è adeguato attualizzando le regole del gioco, innovandosi; i modelli delle cucine infatti sono in movimento e in questo moto perpetuo sono destinati ad avere una vita breve, lasciando spazio a nuove teorie, stili e realtà di consumo. Ogni operazione nostalgica di recupero è per me la volontà di dare alla cucina un nuovo contesto temporale e a ragione d'essere, dunque, ne deduco che que- sto splendido concorso sia in realtà un importante confronto senza tempo delle cucine storiche e contemporanee del mondo”.

 

LA SELEZIONE ITALIANA BOCUSE D'OR ITALIA – LE PROVE

I tre team che si sfideranno il primato alla prima selezione di Alba (27 gennaio), sono rispettivamente composti da un candidato chef, un commis e un coach; il concorso avrà inizio al mattino per terminare nel tardo pomeriggio e seguirà lo stesso modello delle fasi successive europee e mondiali dove si confronteranno tra i più promettenti giovani chef per conquistare il prestigioso “Bocuse d'Or”.

In 5 ore e 35 minuti, i concorrenti dovranno realizzare due piatti che rappresentino la cultura e il patrimonio gastronomico del proprio pae- se. L'obiettivo della prova è incitare le squadre ad esprimere il proprio retaggio culturale e l'identità gastronomica della propria regione d'origine espressa in termini di sapore, presentazione, scelta dei prodotti decorativi e delle decorazioni, tecniche di cottura, valutati poi dalla Giuria di Degustazione e la Giuria Tecnica.

Il candidato migliore rappresenterà l'Italia qualificandosi alle finali di Lione 2021.

Due i temi imposti alle squadre in concorso: un piatto di carne che ha come ingredienti principali il coniglio grigio di Carmagnola e la salsic- cia di Bra dei rispettivi Presìdi Slow Food, e un piatto di pesce a base di sgombro del Mediterraneo e carciofo di Sicilia. Il piatto di carne, da preparare per 10 persone deve includere almeno tre guarnizioni vegetali, mentre il piatto di pesce, per 8 persone, prevede l'accompagnamento di almeno 3 guarnizioni comprensive del carciofo.

LA SELEZIONE ITALIANA BOCUSE D'OR ITALIA – I TEAM

TEAM BERGAMO

  • Alessandro Bergamo, chef candidato

  • Francesco Tanese, commis

  • Lorenzo Alessio, coach

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TEAM DEL VILLANO

  • Andrea Del Villano, chef candidato

  • Francesco Prata, commis

  • Filippo Crisci, coach

TEAM LOVARI

  • Marialuisa Lovari, chef candidato 
  • Briget Gimmi, commis 
  • Susanna Del Cipolla, coach
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DIREZIONE E COORDINAMENTO - LUCIANO TONA

LA SELEZIONE ITALIANA BOCUSE D'OR ITALIA – LA GIURIA DI DEGUSTAZIONE

Enrico Crippa e Carlo Cracco saranno i Presidenti della Giuria di Degustazione composta da 16 chef italiani di alto livello quali: Ugo Alciati (Guido, Fontanafredda), Matteo Baronetto (Del Cambio, Torino), Massimo Camia (Massimo Camia, La Morra), Flavio Costa (Flavio Costa, Piobesi d'Alba), Alfio Ghezzi (Senso, Rovereto), Pasquale Laera (Borgo Sant'Anna, Monforte d'Alba), Philippe Léveillé (Miramonti l'altro**, Concesio), Luca Marchini (Erba del Re, Modena), Isa Mazzocchi (La Palta, Borgonovo Val Tidone), Damiano Nigro (Villa D'Amelia, Bene- vello), Davide Palluda (All'Enoteca, Canale), Rocco Pozzulo (Presidente Federazione Italiana Cuochi), Marco Sacco (Piccolo Lago**, Verba- nia), Seby Sorbello (Sabir Gourmanderie, Zafferana Etnea), Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina *, Polesine Zibello), Vivana Varese (Viva, Milano).


LA SELEZIONE ITALIANA BOCUSE D'OR ITALIA – LA GIURIA TECNICA

Coordinatore: Marco Acquaroli (Dispensa Pane e Vini, Torbiato)

Giurati:
Pierluca Ardito (Team Coach Nazionale Italiana Cuochi,
Debora Fantini (Nazionale Italiana Cuochi),
Fabio Potenzano (Federazione Italiana Cuochi).

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12051 Alba (CN) - Italy
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